Le nouveau livre de Toni Tipton-Martin raconte l’histoire des Noirs des cocktails

Alors que beaucoup dans le monde des cocktails connaissent Tom Bullock, réputé pour ses juleps et longtemps considéré comme le premier barman afro-américain à publier un manuel de cocktails, moins connaissent le travail d’Atholene Peyton, professeur d’économie domestique dont le « Peytonia Cook Book » de 1906. est antérieur d’une décennie à celui de Bullock.

L’histoire de Peyton n’est que celle racontée dans le nouveau livre de Toni Tipton-Martin, « Juke Joints, Jazz Clubs and Juice : Cocktails From Two Centuries of African American Cookbooks », une chronique de la manière dont les Noirs ont contribué à la culture américaine des cocktails.

« C’est vraiment un travail de journalisme d’investigation. Ce n’est pas seulement un livre de cocktails », a déclaré Mme Tipton-Martin, auteure lauréate du prix James Beard de plusieurs livres de cuisine et rédactrice en chef du magazine Cook’s Country, qui a parcouru des siècles de recettes publiées pour son nouveau travail.

Le livre s’inscrit dans la continuité de son livre de 2015, « The Jemima Code : Two Centuries of African American Cookbooks », qui attribue aux femmes noires une grande partie de l’histoire culinaire du pays, et de son suivi de 2019, « Jubilee : Recipes From Two Centuries of African American Cookbooks ». Cuisine afro-américaine.

Mme Tipton-Martin possède une vaste collection de livres de cuisine anciens rédigés par des auteurs noirs dès 1827 et a utilisé cette fondation pour propulser la recherche et le contexte historique pour lesquels ses livres sont célèbres.

Pour son nouveau livre, elle s’est appuyée sur des livres de cuisine publiés par les premiers barmans noirs comme Bullock en 1917 et Julian Anderson en 1919. Mais elle a également découvert les contributions de Peyton, un enseignant né à Louisville, dans le Kentucky, dont le « Peytonia Cook Book » comprenait un chapitre sur les boissons, avec des recettes de juleps, de gin fizzes, de lait de poule, un whisky sour et un manhattan. (Mme Tipton-Martin discute du punch au champagne de Peyton dans son nouveau livre.)

«J’entends la voix du cuisinier ou du chef de bar revendiquant sa propriété intellectuelle», a déclaré Mme Tipton-Martin.

« Juke Joints, Jazz Clubs and Juice » est organisé chronologiquement par métier, ce qui a donné à Mme Tipton-Martin l’espace pour écrire sur « toute cette histoire des boissons noires ». Elle commence par enseigner aux lecteurs comment brasser de la bière et fermenter du vin ; Des femmes noires asservies et libres fabriquaient ces boissons et construisaient des entreprises de boissons pendant l’ère d’avant-guerre. Les boissons Punchbowl racontent les histoires de traiteurs et d’entrepreneurs alimentaires noirs.

D’autres chapitres sont consacrés aux barmans noirs qui préparaient des boissons étagées dans les tavernes à la fin du XVIIIe siècle. Elle termine le livre par une section sur la façon dont certains Noirs font aujourd’hui référence à l’alcool comme une forme d’autonomisation, en particulier dans les paroles de rap. Les boissons comme le gin et les jus – que Snoop Dogg a immortalisés dans une chanson dans les années 1990 – ont des racines profondes : des concoctions similaires sont apparues dans les années 1930 dans des livres comme « Burke’s Complete Cocktail and Drinking Recipes », publiés en 1934. Les origines de la boisson commencent en Afrique, Mme Tipton-Martin a dit, où les gens faisaient macérer des oranges et les laissaient fermenter.

Le livre va bien au-delà des cocktails dans l’exploration de l’histoire afro-américaine. Des endroits comme les juke joints, stratégiquement situés à proximité des communautés agricoles, servaient de sites où les Afro-Américains pouvaient échapper aux indignités quotidiennes de la ségrégation. Mais leur clientèle était souvent stéréotypée comme étant des joueurs paresseux, contrairement aux Américains blancs, dont la consommation d’alcool était décrite plus favorablement. Ce double standard a conduit à une absence notable d’écrits sur les boissons par les auteurs afro-américains du milieu du XXe siècle jusqu’aux années 1970, a-t-elle déclaré.

« C’était surprenant et fascinant pour moi d’apprendre que, dans le cadre du désir de mes ancêtres d’être respectés, appréciés et valorisés par la société dans son ensemble, ils ont tout simplement arrêté de discuter de la consommation d’alcool », a déclaré Mme Tipton-Martin, comparant ces stéréotypes à la façon dont les cuisinières noires ont été moquées avec le personnage de Mammy.

Elle a creusé tout aussi profondément dans ses recherches de recettes, en tirant plusieurs références historiques et en testant chaque adaptation avant de terminer les recettes pour publication. Elle explique comment les gens servaient ces boissons il y a plusieurs décennies, ce qui offre aux lecteurs des idées pour personnaliser les recettes.

Mme Tipton-Martin est arrivée à son travail avec peu d’expérience en cocktails, elle s’est donc appuyée sur deux consultants : son fils Brandon Tipton, barman formellement formé, et Tiffanie Barriere, maître mixologue et éducatrice à Atlanta. Mme Barrière a déclaré avoir enseigné à Mme Tipton-Martin des techniques telles que savoir combien de temps il faut secouer un verre. Elle a également proposé des alternatives modernes aux méthodes plus anciennes, comme façonner la glace avec une pioche et un maillet (utilisez plutôt des glaçons en galets ou un moule à glace).

« La communauté des boissons attendait un livre comme celui-ci », a déclaré Mme Barriere, ajoutant que les Noirs savaient depuis longtemps que leurs ancêtres avaient eu un impact sur les cocktails. « C’est juste un autre moment ‘aha’. »