Critique de livre : « Alimentation en danger », de Sarah Lohman

À Nashville, il existe un restaurant country conçu avec précision appelé Audrey, que le chef Sean Brock a baptisé du nom de sa grand-mère des Appalaches. Son menu est un exercice de théorie selon laquelle pour conserver la nourriture en voie d’extinction, il faut la manger.

Récemment, il a servi un plat de porc à 48 $ provenant de porcs exceptionnellement gras vivant sur l’île d’Ossabaw, au large des côtes de Géorgie, près de Savannah. Ce sont les descendants génétiques directs des porcs que les conquistadors espagnols ont déposés là-bas dans les années 1500.

Il l’a associé au riz Carolina Gold, une céréale qui a financé les économies coloniales et d’avant-guerre du Sud. Après la guerre civile, il est tombé en disgrâce. Les autres riz étaient moins chers et plus faciles à cultiver et ne nécessitaient pas le travail des esclaves. Il était essentiellement moribond jusqu’aux années 1980, lorsqu’un chirurgien ophtalmologiste et chasseur de Caroline du Sud a commencé à le cultiver sur sa plantation de 400 acres.

Le porc et le riz font partie des quelque 300 aliments en danger de disparition, selon Slow Food USA, une organisation qui défend l’alimentation locale et la cuisine traditionnelle. Leur catalogue à la Noé s’appelle l’Arche du Goût.

Sarah Lohman, une historienne gastronomique intrépide, s’est penchée sur huit entrées de l’Arche comme base de « Endangered Eating : America’s Vanishing Foods ». Il s’agit autant d’une étude fascinante sur les pommes à cidre anciennes et les poulets Buckeye qu’un commentaire sur la façon dont la politique, l’argent et la commodité ont conspiré contre l’histoire culinaire américaine.

Ce n’est pas un livre à retenir pour son récit lyrique. (On ne peut parcourir qu’un nombre limité de descriptions de voyages en voiture de location et de mauvais temps.) Pourtant, la profonde histoire culturelle et politique que Lohman découvre vaut le détour.

Elle n’est pas une universitaire étouffante. Lohman ressemble plus à votre ami intelligent et affable qui oublie de prendre suffisamment de vêtements chauds pour une excursion en canoë afin de récolter du riz sauvage indigène ou qui se présente pour aider à pêcher le saumon dans des chaussures de tennis et un pantalon capri de yoga.

Elle ramasse un couteau lors d’un rassemblement de membres de la tribu Diné dans la réserve Navajo pour aider à boucher et à cuisiner chaque morceau d’un bélier Navajo-Churro de 150 livres. Les moutons font partie de l’histoire de la création Navajo, leur laine tissée pour fabriquer des couvertures et leur viande ont longtemps nourri les Diné, la plus grande tribu autochtone des États-Unis.

Alors qu’elle aide à nettoyer les quatre estomacs du mouton, on lui offre une tranche. L’estomac cru est considéré comme un médicament puissant.

«Je me suis dit : ‘Vas-tu vraiment manger cet estomac cru ?’ Lors de ces voyages, quand quelqu’un me demande si je veux faire/essayer/expérimenter quelque chose/aller quelque part, ma politique est toujours de dire oui », écrit-elle. «J’ai mis un morceau d’estomac cru dans ma bouche. C’était étonnamment croustillant et avait le goût de basse-cour.

Elle propose quelques recettes, même si ce sont les rares lecteurs qui auront l’ambition de s’attaquer au boudin réalisé dans la tradition Diné. Le saumon rose entier cuit avec de la moutarde de Dijon, une recette qu’elle a empruntée au principal praticien d’une ancienne technique tribale des Straights Salish appelée pêche au filet de récif, semble plus gérable.

Certains voyages étaient moins difficiles, comme une promenade dans les jardins de dattiers de la vallée de Coachella pour déguster des friandises rares et moelleuses portant des noms comme l’Impératrice et les Beautés blondes ou un voyage à Hawaï pour sucer des bâtonnets de canne à sucre héritée, où se trouvent cinq variétés de kupuna kō. en train d’être relancé. Elle mange du gombo dans le pays cajun de Louisiane et apprend les nuances du broyage des feuilles de sassafras pour préparer le filé Choctaw qui épaissit sa soupe.

Outre les délicieuses aventures, le livre est aussi une sombre histoire de personnes privées de leurs droits, en particulier de tribus autochtones dont les traditions alimentaires ont souffert de la colonisation et de l’expansion vers l’ouest. Le développement, le ruissellement agricole et les lacs construits à des fins récréatives ont frappé les écosystèmes du Nord où les Anishinaabeg, les Menomini et les Sioux utilisent des méthodes traditionnelles pour récolter le riz sauvage appelé manoomin.

Le gouvernement fédéral a poussé les Diné sur des parcelles de terre de plus en plus petites, incapables de nourrir leurs troupeaux, et a forcé des croisements désastreux entre leurs fougueux Navajo-Churros aux cheveux longs.

Et puis il y a l’histoire de la petite et douce cacahuète africaine de Caroline, autrefois une grande culture commerciale dans le Sud. Les esclaves d’Afrique de l’Ouest ont apporté les cacahuètes à Charleston à la fin du XVIIe siècle. Ils nourrissaient les familles noires et leur fournissaient plus tard un peu d’argent, ce qui pouvait les aider à acheter la liberté.

Les agriculteurs ont arrêté de les planter au profit de légumineuses plus grosses et plus faciles à transformer. Dans les années 1950, ils avaient pratiquement disparu. En 2006, le spécialiste de l’alimentation du Sud David Shields (qui a récemment publié son propre livre sur l’Arche du goût) a trouvé les 40 dernières cacahuètes africaines dans une chambre froide de l’Université d’État de Caroline du Nord.

Depuis, les rares cacahuètes sont apparues au menu de Sean Brock, mangées par des convives pour lesquels une facture de 300 $ est payée sans réfléchir. Mais, écrit Lohman, ils ne « reviendront pas entre les mains des agriculteurs et des chefs noirs ». Et, soulignent les historiens de la cuisine noire, ils n’ont pas été conservés pour aider la culture culinaire noire à survivre. « L’accent », écrit Lohman, « semblait être mis sur la sauvegarde à tout prix des aliments fonctionnellement éteints, en ciblant particulièrement les chefs haut de gamme et les convives fortunés pour assurer la survie des ingrédients. »

C’est un dilemme. Sans des entreprises comme Patagonia qui vendent le saumon pêché par les Salish ou des chefs comme Brock qui préparent des plats à base de porc rare et d’arachides, l’Arche du goût elle-même pourrait sombrer.

Mais, se demande-t-elle, le coût de sa consommation pour le conserver est-il trop élevé ? L’intérêt croissant pour un type de rhum fabriqué à partir de la canne à sucre hawaïenne contribue à financer sa préservation, mais les autochtones hawaïens ont beaucoup souffert lorsque les explorateurs anglais ont introduit l’alcool dans les îles lors de leur débarquement en 1778.

«J’ai découvert que le chemin pour conserver les ingrédients n’était pas évident», écrit Lohman. « La question n’était pas non plus de savoir qui devrait avoir accès à ces ingrédients – et à quel prix. »