Critique de livre : « Chop Fry Watch Learn », de Michelle T. King

Mais comme l'écrit l'historienne Michelle T. King dans sa fascinante biographie de Fu, « Chop Fry Watch Learn », le premier apparition diffusée quelques mois avant Child's. Et si Child explorait les préoccupations de l'Amérique à l'égard de la France, Fu explorait la cuisine riche et vaste de la Chine, aussi vaste et diversifiée que sa géographie. Il serait plus logique, souligne King, « d’appeler Child le « Fu Pei-mei de la cuisine française ». »

En enseignant aux gens comment cuisiner, tant à Taiwan qu'à l'étranger, Fu a joué un rôle essentiel dans la définition de la cuisine chinoise servie à la maison. Bien que Fu soit à bien des égards très différent de Child, eux, avec d’autres cuisiniers de télévision pionniers, ont joué un rôle déterminant non seulement dans la définition des cuisines, mais aussi dans la professionnalisation du rôle des femmes dans le monde de l’alimentation traditionnellement dominé par les hommes.

Fu est née à Dalian, une grande ville portuaire du nord-est de la Chine, mais a fui à Taiwan en 1949 en tant que réfugiée de guerre, à l'âge de 18 ans. Mariée à 20 ans, Fu était, de son propre aveu, une très mauvaise cuisinière. Elle a dépensé sa dot (or et bijoux) en embauchant divers chefs chinois pour l'instruire, étudiant finalement les cuisines des provinces ou régions du Sichuan, du Jiangsu/Zhejiang, de Pékin, du Guangdong, du Fujian et du Hunan. La guerre avait divisé la Chine et Taiwan était devenue un lieu de refuge pour des millions de personnes. Chiang Kai-shek, le chef du Parti nationaliste chinois, s'enfuit avec « non seulement les fonds de la banque centrale de Chine et les objets les plus précieux de la collection impériale », mais aussi « une coterie des meilleurs chefs chinois, qui étaient à eux seuls des trésors nationaux », écrit King.

Pour beaucoup, le voyage fut une rupture mémorable. Comme l'écrit King, dans la cale du navire qui emmenait Fu à Taiwan, « un passager avait emporté un gigantesque wok et une cruche remplie de lu sauce, un mélange de sauce soja, de sucre, d'ail, de gingembre et d'un mélange unique d'épices, utilisé dans toutes sortes de plats braisés. Les restes de chaque itération de la sauce sont utilisés dans le lot suivant, intensifiant et approfondissant la saveur pendant plusieurs décennies, un peu comme une entrée au levain. Fu ne l'a jamais oublié.