Critique de livre : « Invitation à un banquet », de Fuchsia Dunlop

Nous tombons sur des plats inconnus. Il y a un chapitre sur les pattes des ours, un mets délicat, notamment les pattes avant, qui sont plus délicates. Dunlop prépare une soupe à la pizzeria de cerf pour des amis à Londres, consomme une patte de chameau et tripote joyeusement d’autres objets qui ont un « facteur de grappin élevé ». Elle a appris à « regarder tout ce qui est comestible avec un œil froid et impartial ».

Pensez au caviar et au foie gras et à la manière dont ils sont obtenus. Elle détecte un double standard au travail dans la façon dont beaucoup perçoivent la cuisine chinoise :

Aujourd’hui, lorsque le chef danois René Redzepi met des fourmis ou des pizzerias de rennes au menu de son restaurant Noma, c’est un génie culinaire et les gens viennent du monde entier pour les déguster. Lorsque le Londonien Fergus Henderson ou Josh Niland à Sydney préparent une tempête avec des tripes de bœuf ou de la gueule de poisson, ils sont des artistes pionniers avec des légions de fans dans le monde entier. Pourtant, si un chef chinois fait des merveilles avec une langue de canard ou une tête d’élan, c’est un paysan désespéré ou un barbare cruel. Alors que les messieurs anglais mangent du « gibier », les Chinois mangent toujours des « animaux sauvages ».

Elle défend ce qu’on appelle les marchés humides, qui tirent leur nom du fait que le poisson frais y est vendu sur de la glace ruisselante et que les sols doivent être fréquemment arrosés. C’est l’une des grandes joies de vivre en Chine, écrit-elle. Ce sont en réalité des marchés de producteurs, des centres communautaires qui vendent principalement des produits frais. La viande sauvage est rarement trouvée.

Bon nombre des gloires de la cuisine chinoise sont les plus simples : légumes, bouillons, congee et autres plats à base de riz, tofu et nouilles. Il y a plus de plats réconfortants dans « Invitation à un banquet » que d’assiettes à couper le souffle. « Si vous ne mangez que des plats savoureux et excitants, vous mangez peut-être de la nourriture chinoise, mais vous ne mangez pas vraiment de la cuisine chinoise », écrit-elle.

Dunlop a tout lu. Son éventail de références est vaste, depuis les premiers livres de cuisine chinois jusqu’aux œuvres des poètes, romanciers et philosophes chinois, en passant par les émissions de la BBC, Christopher Isherwood et l’écrivain spécialisé dans les sciences alimentaires Harold McGee. « Une caricature appropriée de la race humaine tout entière, écrit-elle, serait celle d’un glouton enfonçant le contenu de l’arche de Noé dans son gosier. » Elle a apporté beaucoup d’apprentissage en elle-même.

« Je dois admettre que des décennies de privilèges alimentaires en Chine ont fait de moi un terrible snob de la cuisine chinoise », écrit Dunlop. « De plus en plus, je crois qu’aucune autre cuisine ne peut se comparer. » Je vis à New York, où il est aussi possible de devenir, modestement, un peu snob de la cuisine chinoise. Si vous n’habitez pas à moins de 100 miles d’un vrai restaurant chinois ou d’un H Mart, ce livre ne se contentera pas de vous divertir et de vous instruire, il pourrait vous rendre fou de désir.