Critique de livre : « National Dish », par Anya von Bremzen
« Nous avons une compulsion à lier la nourriture à un lieu », écrit Anya von Bremzen dans son nouveau livre, mais cette compulsion, il s’avère, a plus à voir avec le mythe et le marketing qu’avec un fait historique. « Plat national » est l’histoire de sa quête pour comprendre pourquoi certains aliments, comme la pizza, les ramen et les tapas, sont adoptés comme symboles de leur lieu d’origine.
Le voyage de Von Bremzen l’emmène à travers cinq villes – Naples, Tokyo, Séville, Oaxaca et Istanbul – et d’innombrables restaurants, cuisines et bars alors qu’elle grignote son chemin vers une réponse. En cours de route, elle s’entretient avec des chefs étoilés, des blogueurs culinaires, des agronomes et des historiens culinaires. Le résultat est un récit de voyage rapide et divertissant, parsemé de leçons d’histoire compactes qui révèlent la manière surprenante dont les plats deviennent emblématiques.
Auteur de six livres de cuisine et de « Maîtriser l’art de la cuisine soviétique », un mémoire sur la vie, la nourriture et le rationnement en URSS, von Bremzen est parfaitement adapté à cette entreprise. Après avoir échangé la propagande soviétique contre la promesse américaine du creuset multiculturel, elle a un profond scepticisme à l’égard des histoires que les nations racontent pour créer des identités unifiées. Elle est aussi une mangeuse curieuse, désireuse de déterrer le riche bagage culturel, disons, du jambon ibérique ou des pâtes puttanesca – avant de les engloutir. Lire ce livre, c’est comme voyager avec quelqu’un qui connaît les meilleurs endroits où manger et les bonnes personnes à rencontrer, mais qui peut toujours trouver de la joie dans des repas humbles et improvisés.
Le voyage commence, naturellement, avec des glucides. À Naples, en Italie, von Bremzen s’installe dans un appartement du quartier espagnol encore non embourgeoisé. Quelque part ici, entre le linge suspendu, les pit-bulls en liberté et la présence béate de Diego Maradona, se trouve le secret d’une vraie pizza margherita. Voici la légende : En 1889, Naples reçoit la visite du roi Umberto et de sa belle et charismatique reine Margherita. La situation est tendue. L’unification italienne n’a pas été bonne pour l’économie du sud et est considérée comme un projet piémontais. Le couple royal du nord a besoin de vendre Naples sur l’idée de nation. Margherita invite un chef local, Raffaele Esposito, à lui apporter une pizza, une cuisine de rue bon marché qui fait vivre cette ville pauvre. Il invente une version à base de tomates, mozzarella et basilic, aux couleurs du nouveau drapeau italien. La reine aime cette tarte patriotique et lui donne son nom.
