Une vision moderne d'un classique palestinien, fait avec ingéniosité, mémoire et amour

Dans les cuisines de la Palestine, il y a une sorte de poésie tranquille. Il n'est pas tissé d'ingrédients extravagants ou de présentations ornées, mais de l'ingéniosité, de la mémoire et surtout de l'amour. Parmi les nombreux repas simples et nourrissants transmis pendant les générations, peu de repas incarnent cela aussi profondément que le couscous avec la tomate et l'oignon.

Dans les camps de réfugiés et les appartements urbains bondés, dans les villages ruraux et les maisons en pierre entourées d'oliviers, ce plat a trouvé son chemin vers d'innombrables tables. Connu pour son abordabilité et sa facilité, il est devenu un aliment de base pour d'innombrables mères palestiniennes élevant des enfants à travers des périodes de difficultés, d'occupation et de tension économique. Pourtant, ceux qui ont grandi en Palestine se souviennent de ce plat non pas par pitié, mais avec une profonde affection comme une saveur de confort et un goût de la maison.

Cela leur rappelle la patience de leur mère, se tenant au-dessus du poêle après une longue journée, cuisinant sans se plaindre. Cela leur rappelle des dîners d'enfance mangés sur le sol, des frères et sœurs se battant pour la dernière cuillerée, de l'odeur de la tomate et de l'oignon flottant dans de petites maisons pendant les heures tranquilles de l'après-midi. C'est aussi un favori parmi les Palestiniens de la diaspora, un plat qui les aide à se reconnecter à leurs racines et à la terre et aux gens qui leur manquent.

ETrès bouchée de ce plat… est une histoire de désir, d'appartenance, de personnes respectant face à l'adversité.

Ce plat témoigne de la force et de l'ingéniosité des femmes palestiniennes. Ce sont les gardiens de la tradition, les conservateurs de la culture, et souvent, les porteurs silencieux des charges de la nation. Grâce à la préparation de ce repas simple, ils ont transmis plus qu'une recette, ils ont transmis des valeurs: l'hospitalité, l'humilité, l'endurance et l'espoir.

Dans une région où l'instabilité politique et économique affecte souvent la vie quotidienne, la nourriture devient une forme de résistance et une façon de dire, «Nous sommes toujours là.» Le faire était à la fois un acte de survie et un acte d'amour.

Les ingrédients sont simples: couscous sec, tomates mûres, oignons, huile d'olive et sel. Peut-être une pincée de poivre noir ou de piment, une cuillerée de pâte de tomate si elle était disponible.

Le couscous, dans ses différentes formes, a des racines profondes dans le monde arabe. En Palestine, la forme fine et granuleuse a été utilisée dans de nombreux plats quotidiens. Une version plus grande et clouée à la main appelée maftoul existe également et il a été traditionnellement utilisé, surtout pendant les mois plus froids ou le vendredi, lorsque les familles se sont réunies pour un repas un peu plus spécial. Dans certaines maisons, Bulgur, un blé craqué, a été utilisé à la place du couscous. Il a ajouté une texture plus chaleureuse et plus noisette et était tout aussi rempli et peu coûteux. Lorsque nous parlons de couscous avec tomate et oignon, nous faisons souvent référence à la version la plus élémentaire, rapide et accessible, mais les mères palestiniennes ont toujours adapté ce plat en fonction de ce qui était disponible. Chaque version avait sa propre texture et son caractère, mais l'âme du plat est restée la même: tomates, oignons, huile d'olive et amour.

Les tomates et les oignons étaient facilement disponibles, soit localisés ou achetés à moindre coût sur le marché. Et l'huile d'olive, l'or liquide de la Palestine, était souvent pressée d'oliviers familiaux ou obtenue par le partage communautaire.

La méthode est également simple. Les oignons sont hachés et sautés doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient doux et dorés. Des tomates sont ajoutées, parfois pelées et écrasées, parfois grossièrement hachées et mijotées jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce épaisse et parfumé. Le couscous est cuit dans la sauce tomate, trempant dans toute la douceur de l'oignon et l'acidité de la tomate. Il est ensuite servi chaud, généralement avec un côté de yaourt ou de légumes marinés, ou simplement avec une salade hachée (Salata mafrumeh).

Aujourd'hui encore, dans un monde de plus en plus obsédé par les tendances gastronomiques et les cuisines de fusion, couscous avec tomate et oignon, continue d'être servie dans de nombreuses maisons palestiniennes. Les jeunes mères le font maintenant pour leurs propres enfants, ajoutant parfois de nouvelles touches, quelques pois chiches, de l'ail ou des herbes fraîches, mais toujours en gardant le cœur du plat intact.

Ici, j'ai choisi de donner au plat une nouvelle forme transformant le mélange de couscous en beignets dorés et croquants, poêlés jusqu'à ce qu'ils tiennent ensemble en petits rondes tendres. Je les sert avec une sauce de yaourt acidulée lacée avec du citron conservé, de l'aneth frais et des câpres un clin d'œil à la luminosité et au contraste méditerranéen. Bien que ce ne soit pas ainsi qu'il était traditionnellement servi, l'essence reste la même: une base modeste élevée par les soins et la créativité. Les beignets, bien que modernes dans la présentation, honorent le même esprit de faire quelque chose de beau à partir des moyens les plus simples.

Pour ceux qui en dehors de la culture, ce plat peut sembler banal. Mais pour les Palestiniens, c'est profondément symbolique. Chaque bouchée de ce plat, qu'elle soit à la cuillère dans un bol fumante ou croustillant dans des beignets, représente comment les aliments peuvent porter le poids de la mémoire, de l'amour et de l'histoire. C'est, dans son essence, la promesse d'une mère: quoi qu'il arrive, ses enfants seront nourris, soignés et aimés. C'est une histoire de désir, d'appartenance, de personnes debout résilientes face à l'adversité. Et à travers ce plat, leur héritage continue: calme mais durable, simple mais puissant, comme le repas lui-même.

–Sami Tamimi

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Beignets de couscous avec yogourt au citron préservé Aqras Kosukson

Ce plat a été inspiré par le couscous de ma mère avec la tomate et l'oignon. Cette recette ne témoigne pas seulement de sa préparation facile et rapide, mais aussi une façon intelligente de revitaliser le couscous restant. Avec juste un simple mélange d'ingrédients, votre couscous devient de beaux beignets, poêlés à la perfection dorée. Ces beignets croquants merveilleusement réconfortants sont servis avec du yaourt au citron préservé piqué.

Pour une version végétalienne, remplacez simplement l'œuf par un 1-2 cuillères à soupe de fécule de maïs, bien que les beignets auront une texture légèrement plus délicate et friable que la version à base d'œufs.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché (1 1/4 tasses / 160 g)
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de pâte de poivron rouge (page 29)
1 poivron rouge, finement haché (7 oz / 200 g)
4 Tomates très mûres, coupées en 1/4-inch / 1/2 cm Dice (12 oz / 350 g)
3 carottes moyennes, pelées et grossièrement râpé (1 2/3 tasses / 185 g)
5 1/4 couscous oz / 150g
1 tasse / 220 ml bouillonnement bouillant
1 œuf
1/4 Coupe / 34 g de maïs
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1/4 tasse / 60 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sel et poivre noir

Pour le yaourt au citron conservé:

1/2 tasse / 150 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de citron conservé, finement haché
1 cuillère à soupe de câpres, finement haché
1 cuillère à soupe d'aneth frais, finement haché
1 cuillère à café de feuilles de menthe fraîche, finement déchiqueté

Commencez par fabriquer le yaourt au citron conservé: mettez tous les ingrédients dans un bol moyen, avec 3/4 cuillère à café de sel et une mouture de poivre noir. Bien fouetter, puis couvrir et stocker au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit nécessaire.

Versez l'huile d'olive dans une sauteuse de 12 pouces / 30 cm et placez-la à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ait ramolli mais pas coloré. Incorporer la pâte de tomate et la pâte de poivron rouge et cuire 1 minute. Ajouter le poivron rouge, les tomates, 1 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir et cuire 3 minutes. Ajouter les carottes et cuire pour un autre 3 minutes.

Ajouter le couscous dans la casserole et bien remuer. Ajouter le bouillon chaud et remuer à nouveau, puis couvrir la casserole. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que le couscous ait ramolli et gonflé.

Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'œuf, la fécule de maïs et le zeste de citron et bien mélanger. Former en 12-13 galettes (2 1/4 oz / 60 g chacun), environ 2 1/2 pouces / 6 cm de large et 1 1/4 pouces / 3 cm d'épaisseur.

Faire chauffer le four à 400 ° F et tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin. Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à frire / sauteuse antiadhésive à feu moyen-élevé et cuire les galettes pendant 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placer sur la plaque à pâtisserie préparée et cuire au four pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu'à la tuyauterie à l'intérieur.

Servir chaud, avec le yaourt au citron conservé et une salade.

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Réimprimé avec permission depuis Boustany: UN Célébration de Légumes depuis mon Palestine par Sami Tamimi. Copyright © 2025. Publié par Dix Vitesse Presseune empreinte de Penguin Random House. Photographies Copyright © 2025 par Ola O. Smit.