Critique de livre : « Frostbite », de Nicola Twilley

Critique de livre : « Frostbite », de Nicola Twilley


Considérez le fait improbable de la banane du supermarché. Dans « Engelures», explorant le vaste système qu’est la chaîne du froid, la journaliste Nicola Twilley suit la banane à travers un « réseau transparent de contrôle thermique ». Cette série de camions frigorifiques, de wagons, de conteneurs maritimes et d'entrepôts se termine dans la salle de maturation, avec ses thermomètres et ses bains à immersion dans le gaz, pour répondre à notre demande de fruits tropicaux mûrs en toutes saisons. «Produire est un travail d'amour», lui dit un propriétaire d'entrepôt. « Je dis aux gens que travailler ici, c'est comme se faire tatouer le visage : il faut être vraiment sûr de le vouloir. »

Twilley est un journaliste spécialisé dans l'alimentation et la santé qui étudie le froid et la réfrigération depuis de nombreuses années. Son livre captivant combine une histoire lucide, des sciences et une réflexion réfléchie sur la façon dont la vie quotidienne d'aujourd'hui dépend et est déformée par cette matrice de froid artificiel.

Au XIXe siècle, l’utilisation de la glace pour maintenir au froid les wagons a éliminé le fléau des abattoirs urbains. Le spectacle macabre étant éloigné de leur vue, les Américains ont commencé à manger beaucoup plus de viande. Le cheptel bovin national a doublé et davantage de terres ont été consacrées au bétail au Texas et dans les Grandes Plaines. Les bisons ont pratiquement disparu et la plupart des Amérindiens ont été confinés dans des réserves. Dans les années 1880, l’abondante prairie était en grande partie labourée. Mais on peut désormais acheter des hamburgers partout.

Le réfrigérateur domestique a à peine un siècle. Twilley montre à quel point il est simple d'en construire un, puis nous explique pourquoi il a fallu si longtemps pour le comprendre. Les premiers efforts visaient à fabriquer de la glace avec des machines géantes et dangereuses ; les percées dans l’utilisation des pompes à vide et des compresseurs « ont supprimé l’intermédiaire » de la glace elle-même.

La chaîne du froid s'étend désormais de la lisière du champ du fermier jusqu'à votre propre cuisine. «La réfrigération a tout changé dans la façon dont nous mangeons et dans ce que nous mangeons», écrit-elle. « Il a repensé non seulement le contenu de nos assiettes mais aussi nos corps, nos maisons, nos villes, notre paysage et l'atmosphère mondiale. »

Les produits commerciaux d’aujourd’hui sont à la fois moins savoureux et nettement moins nutritifs que ceux que mangeaient nos arrière-grands-parents. En dehors d'un jardin potager ou d'un marché fermier, le consommateur moderne ne peut pas goûter des produits vraiment frais. Dans notre quête d’une abondance infinie, explique Twilley, nous avons perdu « la diversité et le délice ».

La portée de Twilley est large et, pour l'essentiel, sa portée l'est aussi. Nous entendons parler du tragique incendie d'un entrepôt qui a détruit le plus grand réfrigérateur du monde en 1893 et ​​en apprenons davantage sur les taux de respiration de la laitue. Elle suit la chaîne du froid à travers les domaines en développement de la chimie organique et de l’ingénierie, puis dans l’architecture, la politique du travail et le « jeu de jus », dans lequel les gens spéculent sur des millions de gallons de concentré de jus d’orange conservés congelés dans des réservoirs de deux étages.

Une histoire en entraîne une autre. Une technologie inventée pour sécher les films photographiques chez Eastman Kodak a d'abord conduit à l'extraction de l'huile de poisson et, finalement, à la salade en sac. Les propriétés hallucinatoires du gaz éthylène, désormais utilisé dans le monde entier pour faire mûrir les fruits, ont contribué à alimenter l’engouement pour les séances de séances dans les années 1920.

Parfois, je voulais qu'elle consacre plus de temps à la science. Le réfrigérateur moderne est simple et assez durable, mais il a fallu des siècles pour perfectionner les principes impliqués. Je voulais plus d'explications sur la façon dont cette simplicité – « du compresseur à l'évaporateur, au tube capillaire au condenseur, et à nouveau au compresseur » – crée ce miracle.

Ce sont des arguties mineures ; J'ai eu du mal à lâcher ce livre. Des statistiques surprenantes : la chaîne du froid préserve près des trois quarts des aliments consommés par les Américains ; Les ménages américains ouvrent la porte du réfrigérateur en moyenne 107 fois par jour – des histoires distinctes de scientifiques méconnus. Nous rencontrons l'ingénieur autodidacte Fred Jones, qui a inventé la première unité de réfrigération mécanique mobile, augmentant ainsi la vitesse et la taille de la chaîne du froid. Twilley présente également la physicienne Barbara Pratt, qui a perfectionné le conteneur maritime réfrigéré en parcourant le monde en un seul. L'auteur ne manque pas de noter ironiquement que Pratt gère désormais un verger à cueillir soi-même.

Le froid n’est pas une force en soi, mais l’absence de chaleur ; pour éliminer la chaleur, la réfrigération crée davantage de chaleur dans un monde déjà en réchauffement. Et la réfrigération existe simplement pour ralentir la décomposition. « Nous essayons de vendre un produit en voie de disparition », lui a expliqué un propriétaire d'entrepôt de fruits. « C'est toujours une course pour l'amener là où il doit être avant de mourir. » Twilley ajoute : « Aujourd'hui, nous en savons plus sur la façon de prolonger la durée de vie d'une pomme que sur celle d'un humain. »

Après une description décourageante de la façon dont le réfrigérateur domestique a conduit à un gaspillage alimentaire étonnant, Twilley décrit les changements massifs dans les infrastructures et le commerce qui amènent la chaîne du froid mécanisée dans le monde en développement.

Une chaîne du froid mondiale est-elle vraiment ce dont nous avons besoin ? Ou aurons-nous un avenir post-réfrigéré, dans lequel les aliments seront stockés avec une créativité à l’ancienne ? Twilley considère que le réfrigérateur dit « intelligent » est encore loin d’être perfectionné. Imaginez un appareil qui imite à la fois les vertus perdues de la cave à légumes, du garde-manger, de la glacière et du garde-manger : « une solution technologique à un problème causé par la technologie ».

Peut-être ne devrait-on pas assister à la fabrication des saucisses ; si c'est le cas, il n'est pas préférable de suivre cette saucisse jusqu'au marché, car « Frostbite» fait. Lisez ce livre à vos propres risques ; les courses à l'épicerie ne seront plus les mêmes.


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