Petit-déjeuner pour les optimistes : comment préparer un œuf poché parfait

La phrase suivante vous dira tout ce que vous devez savoir sur le nombre d’amis que j’avais quand j’étais enfant.

Quand j’étais à l’école primaire, j’ai passé deux ans à braconner des œufs dans un silence complet en utilisant un appareil tel que vu à la télévision qu’un membre de la famille avait acheté et immédiatement abandonné. Il s’agissait d’un pot doté d’une couche amovible composée de quatre compartiments séparés et isolés dans lesquels l’utilisateur pouvait casser des œufs. La couche supérieure pourrait ensuite être nichée dans de l’eau bouillante, pour obtenir quatre œufs « pochés » en forme de rondelle. Une lecture rapide révèle que Williams Sonoma vend toujours une version sophistiquée de cet engin, même si je l’ai dépassé pour plusieurs raisons. L’une est conceptuelle : elle ne débauche pas véritablement ; l’œuf ne touche jamais directement l’eau chaude, ce qui est l’intérêt de la technique de cuisson et est la clé pour obtenir des blancs délicats et tendres. La seconde est que je suis clairement opposé aux équipements à usage unique, à moins que cet usage unique ne se produise tout le temps, comme avec un cuiseur à riz ou un shaker à martini.

J’ai abandonné cet instrument de sorcellerie tel que vu à la télévision au profit de la chose réelle et mercurielle. Un véritable œuf poché est, par définition, quelque peu difficile. Son nom implique avec précision le travail en hélicoptère nécessaire pour maintenir une ébullition, plutôt que l’approche directe consistant à la laisser (une casserole d’eau) se déchirer (j’ai désespérément l’air cool), à pleine ébullition à feu vif. Un véritable œuf poché est un exercice de sculpture de forme libre. Alors qu’un œuf à la coque cuit dans sa propre coquille pour assurer sa forme, un œuf poché fait des boulets de canon dégainés dans une casserole d’eau chaude et se raffermit sous les yeux, parfois en une larme tendue avec un noyau de jaune parfaitement centré, mais prenant le plus souvent la forme d’un frisbee déséquilibré portant une chemise de nuit victorienne.

Il n’est pas étonnant que le fan moyen d’œufs pochés soit apparemment optimiste. Quelque 1 500 ans après que le premier œuf poché soit entré dans les archives communales dans le livre de cuisine De Re Coquinaria de Marcus Gavius ​​Apicius, le British Egg Industry Council a commandé un rapport sur un sujet qui ne m’a jamais traversé l’esprit de manière organique : évaluer les personnalités en fonction de leur prédilection pour les œufs. Le BEIC avait engagé une société d’études de consommation pour interroger 1 010 adultes sur leurs caractéristiques et leurs préférences en matière de préparations à base d’œufs. Andrew Jorêt, alors président, a été cité dans une publication intitulée Farmers Weekly, qualifiant les conclusions de « le « facteur des œufs » ».

Certaines de leurs données sont totalement hors de propos pour un passionné d’œufs qui connaît peu l’étalement géographique du Royaume-Uni. (« Les mangeurs d’œufs brouillés sont plus susceptibles de vivre au sud de Birmingham. ») Mais d’autres sont révélateurs : « Le mangeur d’œufs pochés moyen a probablement deux enfants et pas plus d’un frère ou d’une sœur aînés. Le goût pour les œufs pochés augmente à mesure que l’on vieillit… Ils peuvent avoir tendance à porter des vêtements décoratifs et préférer la musique entraînante et entraînante. Ils sont aussi probablement plus heureux que la plupart. »

Un œuf poché boulet de canon dégainé dans une casserole d’eau chaude et se raffermit sous les yeux, parfois en une larme tendue avec un noyau de jaune parfaitement centré.

Le kicker a attiré mon attention. Comparé à certaines autres conclusions du BEIC (« Les mangeurs d’œufs durs moyens ont tendance à être plus désorganisés, insouciants et impulsifs. Ils peuvent également courir un plus grand risque de divorce ») le « facteur œufs » pour les fans de braconnage était carrément joyeux. C’est logique, le peu de bonheur et une préférence pour les choses optimistes. L’œuf poché est une préparation intrinsèquement pleine d’espoir : il nécessite un peu plus d’étapes que, par exemple, un brouillage doux et s’appuie sur la technique et l’expertise pour produire un résultat soyeux et cuit uniformément.

Je ne suis pas optimiste (mon « facteur œuf » est que j’ai un trouble de la fertilité des œufs), donc apprendre à braconner parfaitement sans les petits compartiments de ma jeunesse a été un processus inconfortable qui a duré des décennies et qui n’est vraiment devenu facile qu’au cours des derniers mois de tests. Obsédé par le meilleur.

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Les meilleures méthodes :

Meilleure méthode de base : Cassez votre œuf dans une cuillère perforée, faites-le tremper dans du vinaigre pendant 5 à 10 minutes et pochez-le à petit feu, en utilisant la méthode du bain à remous si vous êtes débutant.

Pour l’assurance supplémentaire contre le jaune : vous pouvez faire deux choses pour vous assurer de ne pas cuire accidentellement votre jaune. Les deux peuvent donner une forme légèrement plus farfelue, mais selon vos priorités, cela peut en valoir la peine. La première consiste à utiliser des œufs directement sortis du réfrigérateur et la seconde consiste à pocher les œufs en utilisant la méthode de la chaleur résiduelle plutôt qu’à mijoter.

Meilleures mises à niveau : Poach en stock. Ou pochez-le dans du lait et préparez un fromage de type ricotta à partir du liquide de braconnage, qui servira de couette duveteuse sur laquelle reposer votre œuf.

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