Profitez de votre chocolat et de votre champagne tant qu'ils durent

« Je suis foutu. »

C'est une façon polie d'exprimer mes réflexions suite à ma rencontre avec le chef avec qui je devais préparer un banquet au Forum économique mondial.

Près de 2 500 dignitaires de 140 pays s'étaient rassemblés à Davos, en Suisse, pour l'extravagance annuelle du réseautage. Parmi eux, pas moins de quarante chefs d’État. Parmi eux : David Cameron du Royaume-Uni, Justin Trudeau du Canada et Jacob Zuma d'Afrique du Sud. Ban Ki-moon, John Kerry et Joe Biden étaient en ville, tout comme Mary Barra, directrice de General Motors, et Satya Nadella, de Microsoft. Yo-Yo Ma, Bono et Leonardo DiCaprio représentaient les arts.

Et puis il y avait moi. Mon travail consistait à conceptualiser et à superviser un déjeuner pour cinquante de ces sommités, avec l'aide d'un gars étourdi debout devant moi.

Quiconque a travaillé dans une cuisine professionnelle reconnaît ce type. Il avait les cheveux gris clairsemés et semblait avoir plus d'une soixantaine d'années, un âge où même les cuisiniers les plus en bonne forme physique ont du mal à rassembler l'énergie nécessaire pour préparer un banquet. Il avait le visage gonflé, les yeux larmoyants et le teint flamboyant de quelqu'un qui débouchait habituellement une bouteille de vin rouge au lever le matin et buvait la lie de sa deuxième ou troisième bouteille juste avant de se coucher le soir. J'ai supposé que, comme la plupart de ses semblables, il cuisinait des plats de restauration français démodés – haricots verts enrobés de bacon, filet de bœuf avec une demi-glace insipide, pommes de terre gommeuses gratinées – des plats qu'il considérait bons, ou plutôt assez bons pour les clients d'un hôtel défraîchi dans une ville suisse avec une population permanente de seulement onze mille habitants, où l'attrait principal est la neige poudreuse et les pistes de ski bien entretenues, pas la haute. cuisine. Il semblait être une relique du passé. Mon repas était censé porter sur l’avenir de la nourriture – ou, plus précisément, sur son absence.

À maintes reprises, j’ai vu des décideurs… trouver la détermination de prendre la décision difficile mais juste, même à un coût élevé, lorsqu’ils abordaient le problème à un niveau plus profond.

J'étais venu à Davos en 2016 à la demande du Programme alimentaire mondial des Nations Unies. Ils m'ont demandé de monter ce que j'appelle la Dernière Cène, un concept que j'ai développé pour démontrer comment le changement climatique affectera notre alimentation. « Démontrer » est le maître mot. Les six années pendant lesquelles j'ai préparé des dîners nocturnes à la Maison Blanche pour la famille Obama, tout en occupant également le poste officiel de conseiller principal en politique nutritionnelle de l'administration, m'ont appris de précieuses leçons sur le pouvoir méconnu d'un repas et également sur la façon dont le leadership fonctionne dans le monde réel.

Vous pouvez faire tout ce que vous voulez sur les dangers du réchauffement climatique, et les yeux des auditeurs seront éblouis. Répéter des statistiques éculées comme « La planète va bientôt devenir deux degrés plus chaude qu'elle ne l'est actuellement » ne motive pas du tout les gens. Bon sang, en tant que personne née et élevée à Chicago, je vous garantis que de nombreux habitants de ma ville natale diraient : « Deux degrés de plus ? Super ! Je vais le prendre, réchauffons cet endroit ! » Surtout un matin de janvier avec un vent du nord hurlant au large du lac Michigan. Au-delà du fait que cela ne semble pas être un problème grave, personne ne se connecte de manière émotionnelle à deux degrés. N’importe quel spécialiste du marketing vous dira que si vous souhaitez que quelqu’un change de comportement, il est impératif de créer un lien émotionnel avec lui. L’un des plus grands échecs du mouvement climatique et environnemental a été son incapacité à établir des liens avec les gens à ce niveau.

Un bon exemple est celui des pailles. Aussi mauvais et inutiles que soient les déchets de pailles en plastique, les pailles représentent une quantité statistiquement insignifiante de plastique que nous mettons dans le monde. Mais vous avez sûrement vu votre restaurant ou café local servir de champ de bataille environnemental sur lequel se déroule la guerre contre les pailles. Pourquoi nous en soucions-nous ? Parce que nous voyons ces horribles images de tortues de mer avec des pailles coincées dans le nez et elles nous touchent le cœur. Nous ressentons de l'empathie et de la culpabilité pour la tortue, de la tristesse avec laquelle elle doit vivre notre plastique logé dans c'est corps. Et maintenant, nous voyons partout du papier, des algues et des pailles de bambou, Starbucks les sort de ses magasins, et ainsi de suite. Alors la question que je me suis posée était : comment un repas, que les dirigeants consomment littéralement, pourrait-il les connecter aux enjeux et aux enjeux et ainsi changer leurs attitudes ?

Vous aimeriez croire que les gens prennent des décisions rationnelles, fondées sur des preuves et la science. Vous aimeriez vraiment croire que les personnes occupant des postes élevés, où ils ont accès à des conseillers qui connaissent les preuves et la science, le font particulièrement. Mais les gens, même ceux qui occupent de hautes fonctions, opèrent des changements importants en fonction de sentiments, pas seulement l’analyse cognitive. J'ai passé le genre de temps à Washington qui m'a donné accès aux salles de conseils d'administration et aux bureaux du gouvernement. Et j’ai été témoin de cela maintes et maintes fois.

Parfois, les données sont si solides qu’il s’agit d’un choix évident. Mais le plus souvent, les choix faits dans ces salles étaient remplis de compromis et de risques difficiles, politiques ou autres. N’oubliez pas que les données ne constituent pas une panacée magique et objective. Le type de données présentées lors d'une réunion, ou la manière dont elles sont présentées, est soumis à des décisions humaines. Les données ne constituent donc souvent qu’une partie du puzzle. Ce que ressentent les décideurs – appelez cela leur instinct, ou appelez cela leur intuition si cela semble meilleur que leurs « sentiments » – a inévitablement un rôle à jouer. À maintes reprises, j’ai vu des décideurs – y compris Barack Obama – trouver la détermination de prendre la décision difficile mais juste, même à un coût élevé, lorsqu’ils se sont connectés au problème à un niveau plus profond et en ont compris les implications réelles.

Lors de mes dîners, je créerais un menu mémorable, rempli de nombreux ingrédients qui ont apporté de la joie dans nos vies et que nous mangeons quotidiennement. Alors que les gens commençaient à apprécier leurs premières bouchées, je me levais pour parler. Mais au lieu de me promener avec le baratin habituel « cheffy » sur les artisans locaux qui fabriquaient le fromage ou sur la vie idyllique que vivait le poulet, j'annoncerais : « Bienvenue à la Dernière Cène ».

Il y avait généralement un grondement de rires inquiets alors que les convives se demandaient : « Qu'est-ce que c'est que ça ? Ensuite, je dirais : « Les experts sont de plus en plus certains que nos enfants et petits-enfants ne pourront pas goûter bon nombre des plats que vous avez appréciés lors de ce repas. »

Je lèverais un verre et soulignerais qu'en raison du changement climatique, le vin qu'ils ont siroté pourrait ne plus être disponible ou, s'il est disponible, ne pas être de la qualité qu'ils attendent et à un prix qu'ils peuvent se permettre. Pour produire des vins décents, les vignes ont besoin d’une météo constante. Des changements soudains de température ou des périodes de pluie excessive ou de sécheresse ruinent un millésime. Ruinart est l'un des producteurs de champagne les plus anciens et les plus prestigieux de France. Elle élabore du champagne depuis 1729 à partir du même cépage unique depuis des générations.

En 2023, elle a lancé pour la première fois son champagne avec un assemblage de différents raisins : elle ne pouvait pas produire suffisamment de ce cépage qui a fait ses preuves. La situation devient si grave que les propriétaires de vignobles de Champagne achètent des terres en Grande-Bretagne pour se prémunir contre le jour où les conditions météorologiques rendront les Midlands anglais plus propices à la production de vins blancs mousseux que la légendaire province française. Toi savoir c'est mauvais quand les Français achètent des terres en Angleterre pour faire du champagne ! En effet, l'Académie nationale des sciences prédit que si les températures augmentent de deux degrés, ce qui se produira probablement dans les prochaines décennies, les régions viticoles viables du monde seront réduites de plus de la moitié.

Après avoir transmis cette information, la pièce devenait complètement silencieuse.

Ayant retenu l'attention de mes convives, je les invite à savourer le chocolat du dessert. Le cacao, à partir duquel le chocolat est fabriqué, exige des conditions chaudes, humides et surtout stables que l'on trouve à environ 10 degrés de latitude de l'équateur, principalement en Amérique du Sud et en Afrique. Fondamentalement, tout le chocolat consommé dans le monde est produit par les petits agriculteurs de ces régions. En supposant que nous atteignions le seuil des deux degrés, un temps plus chaud et plus sec rendra presque toutes les régions de culture actuelles du cacao impropres à la culture.

Le regard surpris se répandrait dans la pièce.

Je demanderais combien de personnes ont bu une tasse de café ce matin-là. Les mains de presque toute la salle se levaient. Levez la main si vous aviez deux tasses. La plupart gardent la main levée. Trois tasses, moins de mains mais quand même nombreuses. Quatre tasses ? Je dis à ceux qui ont encore la main levée que je m'inquiète pour eux et que nous devrions parler après le dîner. Mais le café, qui pour environ un milliard de personnes se situe entre un plaisir quotidien et une drogue nécessaire, est également l’une des cultures les plus sensibles. Les meilleurs haricots sont cultivés à haute altitude, souvent au pied des montagnes, dans des conditions chaudes mais pas humides. aussi régions chaudes. Le temps plus chaud oblige les producteurs à rechercher des températures plus fraîches, toujours plus élevées sur les flancs des montagnes, et à abandonner les plantations à basse altitude. La recherche montre qu'en raison du changement climatique deux tiers des espèces de café sauvages dans le monde sont menacées d'extinction. Vous ne buvez peut-être pas de liquide extrait des grains de ces plantes non domestiquées dans votre tasse de café du matin, mais ils constituent la banque de gènes dont nous avons besoin pour continuer à cultiver du café. Les cafés arabica de qualité ne survivent aujourd’hui que parce qu’ils ont été croisés avec des cousins sauvages immunisés contre des maladies autrement mortelles.

Vin, chocolat, café. J'ajouterais du thé, car le sort du thé est le même. À ce stade, pratiquement tout le monde dans la pièce a cette expression sur le visage. Selon le menu, j'ajouterai que les huîtres, les homards, les palourdes, les pistaches et les amandes font partie des aliments que nous devrions déguster jusqu'à leur épuisement.

Cette même histoire se joue pour de très nombreux autres aliments d’une importance vitale et appréciés. Quelque chose d'aussi étroitement associé à une zone géographique que les pêches de Géorgie est également en difficulté. José Chaparro, généticien spécialisé dans les fruits à noyau à l'Université de Floride, prédit que l'industrie de la pêche en Géorgie et dans d'autres États du sud pourrait s'effondrer en raison de conditions météorologiques irrégulières. Il essaie de toute urgence de créer des variétés tolérantes, mais pour les producteurs de pêches de Géorgie, l'avenir est là. En 2023, plus de 90 % de leur récolte a été perdue à cause d’une vague de chaleur puis de gelées précoces. Nous aurons probablement encore des pêches, mais les zones où nous les cultivons seront bouleversées lorsque les agriculteurs seront obligés de replanter des vergers dans des régions plus agréables – à un coût énorme.

Même aux plus hauts niveaux de l’élaboration des politiques, l’alimentation constitue un puissant outil de communication. Tout le monde s’y rapporte. Et à cause du changement climatique, bon nombre des aliments que nous aimons sont réellement menacés. Mais la bonne nouvelle est que l’alimentation peut également jouer un rôle majeur dans la manière dont nous atténuons le changement climatique, si nous incitons suffisamment de personnes à agir.

Pour faire comprendre le lien entre ce que nous mangeons et le changement climatique, lors de mes événements de la Cène, je sers toujours des menus comprenant des produits menacés provenant des régions accueillant les rassemblements, des endroits souvent à des milliers de kilomètres de chez moi. Ayant créé ces plats sur trois continents, j'ai appris qu'il est essentiel de s'associer avec des chefs locaux qui connaissent bien les ingrédients locaux de leur région et choisiront ceux qu'ils savent le mieux préparer. J'ai besoin que mes collègues s'investissent personnellement dans le concept de la Cène. Et je ne pensais vraiment pas que le mariage arrangé entre moi et le chef de Davos allait marcher.

__________________________________

Extrait de La Cène : comment surmonter la future crise alimentaire par Sam Casse. Droits d'auteur © 2025 par Sam Casse. Publié par Couronneune empreinte de The Couronne Publishing Group, une division de Penguin Random House LLC.