Gâteau au fromage

Ahh, les années 80! Les riches qui s'étaient retirés en banlieue revenaient en ville et étaient prêts à payer pour cela. Maintenant que Art avait acheté son premier bâtiment, il a vu des opportunités partout. Le maire, les banques, ils étaient tous du côté de l'art. C'était une erreur qu'il soit né sur une île qui n'en avait pas. Il appartenait ici, sur cette île, où le parfum était celui d'argent, pas de chèvres – du moins pour lui.

Les convives grecs ne s'intégreraient pas ici plus longtemps. Ils appartenaient à un âge différent. L'art, du moins dans son esprit, avait déjà quitté les frères Katz – même si c'était toujours toute la vie de Niki et Adara. Il était d'humeur à acheter. Acquisition. C'était la voie américaine. Avec les loyers de son premier immeuble, il a rapidement pu ouvrir un petit bureau immobilier à Midtown, qu'il gardait meublé avec un somptueux entraîneur en cuir et un assistant blonde – bien sûr.

Bientôt, leur voisin du Queens de l'autre côté, Sam Golden, est venu à l'art pour obtenir des conseils. Il déménageait à Boca pour l'allégement fiscal et voulait être hors de sa maison bien avant avril. L'art était heureux de l'acheter pour moins d'un an de son coût de bureau de Midtown.

Maintenant, il construisait son propre petit quartier dans le Queens et avait un bureau à Midtown avec une blonde. Ce n'était pas parfait? N'était-ce pas le portrait idéal d'un propriétaire de Manhattan?

C'était l'art chauve et non le Niki au sommet bouclé qui était continuellement impliqué avec différentes femmes – ses «blondes», du moins jusqu'à leurs racines. Ce que l'art a appelé les blondes, cependant, Niki et Adara ont appelé les Américains. Tout ce qu'ils voulaient dire, c'était «pas grec». Pendant un certain temps, l'art sortait avec une femme polonaise qui était plus grande que lui, même aux pieds nus. Elle aussi ils ont appelé un Américain. Ce sont les deux types de personnes. Il n'a pas amené ses blondes dans le Queens afin qu'ils n'auraient pas à faire face à l'éblouissement d'Adara. Peut-être qu'un jour s'il sortait avec une brune, il la ramenait. Une brune – pourquoi ferait-il une telle chose?

L'art conduisait chaque matin depuis le Queens avec son frère et parfois sa belle-sœur dans son SUV. Les fenêtres fumées avaient été censées leur donner l'intimité des célébrités, et maintenant l'art en se sentait comme un. Tout le monde savait maintenant qui il était depuis que personne d'autre a conduit une voiture comme celle-ci.

Le stationnement était difficile mais il ne voulait pas «gaspiller une fortune» dans les garages de stationnement de l'Upper West Side. Il était déchiré entre les dédaître et divertir la possibilité d'entrer dans cette entreprise, qui allait clairement grandir avec la transition. Il y avait souvent un parking vide en face des frères Katz. Horace, le portier, a occupé l'endroit à côté de lui pendant son quart de jour. Il l'a tenu jusqu'à six heures lorsque Felix, l'homme de la nuit, est arrivé d'Astoria et a pris la place. Mais l'endroit devant, juste en face des frères Katz, était vide. C'était un argent pour la ville: il n'y avait pas de panneau de stationnement, mais il était caché derrière un arbre feuillu et si obscurément marqué que personne ne l'a vu.

Rosita, qui a donné des billets, attendait toujours. Tout le monde craignait Rosita, même si elle était une femme à l'air agréable dont l'amour du Mofongo servi sur Amsterdam rendait son uniforme si serré qu'elle n'avait plus essayé de fixer les deux boutons supérieurs (et même le troisième était une lutte). Elle a dit que cela donnait aux hommes quelque chose à regarder pendant qu'elle titulait leur voiture. Dans certains cas, c'était vrai.

Horace, un homme lourd aux cheveux clôturés qui auraient pu être gris, qui remplissaient son uniforme de portier avec l'apparence d'un sergent d'état-major – un aspect costaud au-delà de sa position – avertirait les gens que s'ils se garent là-bas, ils seraient remorqués. Il a averti Violette, dont on lui avait dit était un modèle célèbre. En fait, il a trouvé ses places de parking. « Voir les cinq voitures bleues? Elle part dans vingt minutes. » Il avait chaque espace sur le bloc surveillé. Tout le monde voulait se garer sur West Quatre-Sixth Street pour que le portier s'occupe de sa voiture. Dans les petites rues dans lesquelles ils seraient brisés.

Horace a parfaitement perçu que l'image est projetée et, malheureusement, il n'aimait pas ça. Quoi qu'il en soit, les espaces n'étaient pas pour les propriétaires – ils étaient destinés au personnel de construction et parfois de bons locataires qui se souvenaient de lui à Noël. Lorsque ce nouveau SUV s'est garé dans l'endroit-truc, Horace n'a rien dit. Il a même regardé avec une certaine satisfaction alors que la voiture était remorquée. La charge de remorquage et le billet coûtent plus d'un cambriolage, et il devenait bientôt un habitué du garage de police sur la jetée de l'autoroute West Side.

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Avec le loyer de ses nouvelles propriétés et les banques désireuses d'aider, il a pu racheter un bâtiment d'ascenseur de seize étages de Gonzalez à côté des frères Katz. Gonzalez n'avait toujours pas terminé les rénovations – il n'avait évidemment pas eu de vision de l'art – et il était impatient de vendre à un prix bas parce que les appartements de l'immeuble étaient principalement stabilisés au loyer et non rentables. Bien sûr, ce que les locataires ont appelé «abordable», les propriétaires ont appelé «non rentable». Souvent, ils étaient vraiment rentables – ils ont juste réalisé un petit profit dans une ville où d'autres faisaient de grands. À Manhattan, ce n'était pas amusant de faire un petit profit. L'art aimait dire: «Si le verger est mûr, choisissez beaucoup de pommes.» West Quatre-Sixth Street était mûr.

L'art pouvait voir que ce nouveau bâtiment était un jeu d'attente. Si le revenu d'un locataire dépassait un certain niveau, le propriétaire pourrait augmenter son loyer. L'art pourrait l'élever si haut que le locataire devrait se déplacer et faire de la place à quelqu'un qui pourrait se le permettre. C'était comment arriver à «un taux de marché équitable». D'autres locataires s'éloigneraient probablement et d'autres mourraient. Mourir était la chose la plus New York à faire: personne n'a cédé volontairement un appartement stabilisé à loyer ou une bonne place de parking. En fait, les avoir était une raison pour éviter la mort.

Oui, à la fin des années 80, l'art de la transition avait imaginé. Pour l'art, les changements avaient commencé lorsqu'il a commencé à réparer les anciens bâtiments. Pour Niki, cela a commencé quand il a vu que les ratons laveurs partaient enfin. Les deux frères étaient donc heureux. Mais une nuit, assis avec Adara derrière leur maison dans le Queens, Niki a vu un raton laveur et a insisté pour qu'il l'avait suivi de Manhattan.

Au cours des prochaines années, l'art a réussi à se forger presque tous les anciens locataires du bâtiment de seize étages. En 1990, ses loyers étaient si «justes» qu'il gagnait suffisamment d'argent pour acheter deux bâtiments plus bon marché sur le bloc. À ce moment-là, tout le monde a vu ce qui se passait. West Quatre-Sixth Street devenait l'une des rues les plus chères de Manhattan. Pour l'art, c'était l'accomplissement fataliste de son destin. Il savait à quel point il était à des pertes: les gens qu'il conduisait de l'Upper West Side était ses clients réguliers. Le restaurant était du passé, tout comme ses clients. Les frères Katz, avec sa façade de fausse pierre rougeâtre et ses fromages grillés bon marché, n'avaient plus de place dans le quartier.

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L'art pourrait changer de tactique aussi facilement qu'il pourrait changer les nationalités. Aussi doucement qu'il le pouvait, il a souligné qu'Adara et Niki que si le restaurant devait profiter de la transition, ils devaient apprendre à «se moderniser». Il a déclaré que le restaurant devait maintenant s'appeler Mykonos. Leur nouveau restaurant devait proposer ce que l'art a appelé une «cuisine internationale moderne». Art a embauché un nouveau chef, Mario di Capri – non plus de Capri que les Milanos venaient de Milan – qui serait un chef italien trois étoiles, bien qu'ils ne savaient pas qui lui avait donné ces trois stars. Adara fournirait toujours le fromage de chèvre. Niki serait toujours le greeter, mais maintenant il serait appelé le maître d '.

Avant même de l'ouverture, le label «Cuisine internationale moderne» avait été mis au rebut. L'art l'appelait maintenant «cuisine classique moderne». Pour vendre de la nourriture, a-t-il raisonné, une nouvelle étiquette a dû être inventée pour cela. Un nouveau siècle arrivait et une nouvelle quatre-sixième rue. Le propriétaire de Grossinger a quadruplé leur loyer et la boulangerie n'était plus. Presque tout le monde pensait que c'était un moment triste, mais Art pensait que la fermeture lui avait montré qu'il avait eu raison de ne pas s'impliquer dans la boulangerie. Il a été impressionné par le propriétaire. Si un homme possédait une propriété et le louait avec des baux à court terme, il avait le droit de quadrupler le loyer. Si les locataires d'origine partaient, il pourrait trouver quelqu'un d'autre. S'il pouvait trouver quelqu'un pour payer le loyer plus élevé, il avait eu raison de l'élever.

L'art devait offrir de la nouvelle nourriture pour le nouveau siècle – pas les anciens sandwichs au fromage à New York ou au fromage grillé. Les ingrédients spéciaux seraient la clé. Rien ne serait ordinaire. Les pétoncles, pétoncles de jour, seraient saupoudrés de safran d'Espagne. Le veau braisé serait servi avec de la tripche de la mort – des champignons noirs et de l'huile de truffe. L'agneau devait être grillé avec des rampes d'ail sauvage. Le thon grillé devait être servi avec un «garum romain» piquant, une sauce de poisson fermentée autrefois populaire dans la Rome antique. Le menu expliquerait l'histoire ancienne de Garum. L'art, s'étendant au-delà du riz, ravi de faire le garum à partir de zéro, montrant un flair pour le poisson pourri.

Adara était enthousiaste à propos du changement. Bien que cela ait semblé un risque, diriger un restaurant du soir serait bien mieux que de travailler les longues heures du restaurant. Art a dit à Adara qu'en plus de la fabrication de fromage, il avait une tâche de cuisine spéciale pour elle, celle qui, selon lui, était pour «l'élément le plus important du menu». Sa mission était de faire quelque chose appelé «Cheesecake de Cato». Le menu devait expliquer que cette recette romaine était la plus ancienne recette écrite connue. Art savait que Cheesecake était populaire, mais il ne voulait pas de «gâteau au fromage perdant», le genre fait par des gens qui ne pouvaient pas payer le loyer. Adara a résisté à l'idée d'un cheesecake romain. Elle a fait valoir que le premier gâteau au fromage avait été grec, mais l'art avait fait ses devoirs. « Cato a écrit sa recette de gâteau au fromage en 160 avant notre ère », a-t-il soutenu, sentant qu'il avait l'air très professionnel en disant « BCE ».

Adara ne devait pas être intimidé. « Athenius a écrit qu'il y avait des gâteaux au fromage cent ans auparavant. »

«Mais où sont les recettes?»

« Il a dit qu'il y avait des recettes, même des livres, sur Cheesecake. »

«Où sont-ils?»

«Ils sont perdus.» Elle a réfléchi pour un moment furieux et a ensuite annoncé: « Ma mélopita est la recette. C'est plus âgé que celle de Cato. »

«Cato's est la plus ancienne recette de gâteau au fromage. C'est la plus ancienne recette écrite existante. Et pour la première fois depuis peut-être la Rome ancienne, nous allons le faire – dans notre restaurant. De plus, qui est Athenius?

Adara renifla son dédain. «Rome ancienne. Rome ancienne.

Les temps anciens commencent par la Grèce! »

« Et », a déclaré Art, pointant un doigt dans les airs, « le cheesecake sera parfumé à l'huile de truffe. »

«Huile de truffe?» dit Niki et Adara.

« Oui, il aura donc l'odeur des truffes. » «Qui peut sentir les truffes?» demanda Niki.

«Très peu de gens», a concédé l'art avec un grand enthousiasme. « Mais ceux qui peuvent être ceux que vous voulez. »

Niki et Adara, qui savaient peu de truffes, se sont regardés avec incertitude, mais l'art avait testé sa théorie. Il leur a dit qu'il avait acheté une truffe noire, l'a tenue à son nez et avait eu une odeur de moisi qui ressemblait à la remise sur leur île où l'ancien équipement agricole était conservé. Les truffes n'ont été adoptées que par des gens qui n'ont jamais eu un tel hangar, a-t-il conclu.

« Et je peux vous assurer », a déclaré hardiment Art. «Les gens du New York Times peut sentir les truffes.

L'art était enthousiasmé par cette idée. Il l'essayerait sur Violette.

« Nous allons faire un ancien gâteau au fromage romain », lui a déclaré Art un jour alors qu'elle était assise au comptoir. «Que pensez-vous de cela?»

Sirotant sa bière de racine, elle a dit: « Cela ressemble plus à une idée pour mon mari. »

Art, qui avait cherché ce qu'il a appelé un «problème de coin», a dit, «donc vous et votre mari ne voyez pas ces choses de la même manière?»

«Nous n'avons jamais discuté du cheesecake.»

« Oh merde! » Art a soudainement crié, regardant par la fenêtre, et il a manqué du restaurant, criant: « Rosita! Attends. Je le déplace! »

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Depuis Gâteau au fromage. Utilisé avec la permission de l'éditeur, Bloomsbury. Copyright © 2025 par Mark Kurlansky.