Comment l'amarante a influencé la culture et la cuisine indigènes dans le sud-ouest américain

La première fois Je me souviens avoir goûté à Amaranth dans les tortillas de Ray à l'Indian Pueblo Kitchen au centre-ville d'AlbuquerQue à l'été 2021. Ray était alors le chef exécutif, et il avait utilisé une combinaison d'amarante et de farine de maïs pour faire de moi une pile de tortillas rondes, chacune de la taille d'un grand dollar de sable, à manger avec une assiette de côtes de bison qu'il avait braisées à Juniper. Dous et légèrement dorés, ils étaient plus lourds que leur taille ne le suggère et a parfaitement déchiré avec juste la bonne quantité de résistance sans laisser de bord effiloché. Quand j'en ai mordu, la tortilla a momentanément étreint mes dents dans une étreinte chaude avant d'abandonner sa saveur de noisette, maltée et subtilement sucrée.

Ray Naranjo est un chef amérindien de Santa Clara Pueblo dans le nord du Nouveau-Mexique. C'est un grand homme affable avec un large sourire chaleureux, construit plus pour un terrain de football que son camion de restauration, Manko. Après avoir quitté l'Indian Pueblo Kitchen quelques années Il y a, Ray a ouvert Manko, une entreprise de camion de restauration et de restauration au service d'une fusion de la cuisine amérindienne, principalement à partir de ses traditions de Pueblo – et de la nourriture mexicaine et occidentale. Un élément régulier de festivals et d'événements alimentaires à travers l'État, Manko est sans doute le camion de restauration le plus aimé du Nouveau-Mexique. « Quand Ray était un garçon, nous n'avions pas beaucoup d'argent la plupart du temps », m'a dit sa mère, Marian Naranjo, un célèbre potier et activiste autochtone. «De temps en temps, les enfants ont dû se débrouiller seuls.

Ils étaient tous responsables de la maison et des autres quand je travaillais », se souvient-elle. Ray, a-t-elle dit, détestait nettoyer, alors il cuisinait. La deuxième plus jeune de ses quatre enfants, Ray était son plus sensible mais aussi son enfant le plus curieux. » M'a dit à sa maison sur le Santa Clara à l'extérieur de l'Española, le Nouveau Mexique. « .

Au cœur de sa philosophie culinaire est la croyance que les gens sont dans et partie de leur écosystème, pas séparé de celui-ci.

Ray avait environ dix ans lorsqu'il a pensé à devenir chef. «Quand j'étais un petit enfant, au lieu de faire un voyage de chasse avec les anciens, je suis resté à la maison et j'ai préparé le dîner de Thanksgiving. Ma mère était chasseuse parce que nous faisions partie du clan Hunter, et quand ils sont rentrés à la maison, je m'étais préparé un assez grand dîner. «J'avais l'habitude de regarder des émissions de cuisine à la télévision quand j'étais enfant. Il n'y a aucun moyen que nous puissions nous permettre les ingrédients de ces émissions. Mais je ferais un peu de créativité avec ce que nous avions à l'époque et essayer de recréer des versions de ce que j'ai vu à la télévision, comme des hamburgers farcis.»

Aujourd'hui, Ray est dans la mi-quartier et a été un chef professionnel pendant la majeure partie de sa vie d'adulte. Après l'école culinaire, comme de nombreux autres chefs autochtones de sa génération aux États-Unis, Ray a cuisiné dans les cuisines des casinos de réserve avant de se concentrer sur sa propre cuisine Pueblo et de se frayer un chemin dans le premier emploi à l'Inde Pueblo Kitchen au Indian Pueblo Cultural Center à Albuquerque. Puis, en mai 2022, Ray est parti seul pour démarrer Manko. Dans Tewa, la langue ancestrale de Ray, manko signifie «Venez manger».

La maison de Ray, Santa Clara Pueblo, se trouve dans l'ombre de Los Alamos, sur les rives du Rio Grande. À Tewa, Santa Clara Pueblo s'appelle Kha'po Owingeh (Singing Water Village). Il y a dix-neuf tribus Pueblo au Nouveau-Mexique aujourd'hui; Chacun est une nation souveraine sur une réserve reconnue par le gouvernement fédéral avec son propre gouvernement. Les tribus Pueblo partagent une histoire commune, ainsi que des aspects de la culture, mais restent diverses peuples, parlant plusieurs langues et dialectes différentes. Il y a des centaines d'années, la patrie de Pueblo a atteint son cœur au Nouveau-Mexique jusqu'au Colorado et en Arizona, mais aujourd'hui, la plupart des réservations de Pueblo sont situées, comme Santa Clara, le long de la partie supérieure du Rio Grande au Nouveau-Mexique.

Au cours des dernières années, Ray m'a patiemment présenté à la cuisine de Pueblo. La nourriture traditionnelle pré-européenne de Pueblo suit les saisons et est profondément enracinée dans le pays des dix-neuf nations. Au cœur de sa philosophie culinaire est la croyance que les gens sont dans et partie de leur écosystème, pas séparé de celui-ci. Les cuisiniers de Pueblo utilisent du maïs, des haricots et des courges, ainsi que des oignons sauvages, des champignons, du maintien et du genévrier. Les noix de piñon et les graines de citrouille ajoutent de la texture aux plats. Les bisons, les wapitis, les cerfs, le poisson et les oiseaux régionaux sont des animaux importants. Le miel et les baies comme les cassis, les tracons et les bleuets ajoutent de la douceur. Les plats sont aromatisés avec de l'épazote, de la sauge, de la menthe, cota, et du persil sauvage et assaisonné de piments indigènes et, surtout, sel que le peuple Pueblo a traditionnellement récolté dans le lac Salt de Zuni et la vallée de l'Estancia, tous deux en New Mexico.

Le blé, les produits laitiers, le bœuf, le porc, le poulet et les épices comme le poivre noir ne font pas partie de la cuisson du patrimoine Pueblo, car la plupart d'entre eux ont été introduits par les Européens. Mais Ray, comme d'autres chefs Pueblo, souvent dansLes entreprises dans sa cuisine de fusion contemporaine. Ray cuisine également avec de l'amarante, un autre ingrédient précolonial ancien souvent utilisé dans la cuisine de Pueblo. Sous une forme ou une autre, l'amarante est généralement au menu de Manko, comme dans les baies indigènes et la salade de graines d'oiseaux – un bol coloré et gratifiant d'épinards jetés avec du quinoa, des tomates patrimoniales, de la feta et du tournesol et des graines de citrouille, habillées en vinaigrette faite avec des baies locales, puis en tête d'amaranth pop pour ajouter un crise de maltie.

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L'amarante est parfois appelée la quatrième sœur des trois sœurs sacrées – corn, haricots et courges – qui sont au cœur non seulement de la cuisine pueblo mais aussi de la cuisson de nombreuses nations amérindiennes. Dans son livre Tressage d'herbe douce, Robin Wall Kimmerrer, botaniste et membre de la Nation citoyenne de Potawatomi, parle de la grammaire de l'animation parmi les langues autochtones pour s'adresser au monde vivant non humain, comme les plantes et les animaux, ainsi que de voir votre grand-mère debout dans le poêle dans son tabac, puis de dire de ses poils. En l'anglais, nous ne référons à personne, surtout pas un membre de la famille, comme «It». Cela serait bien sûr profondément irrespectueux. « Il prive une personne de l'individualité et de la parenté, réduisant une personne à une simple chose. » Dans la plupart des langues autochtones, elle dit: «Nous utilisons les mêmes mots pour aborder le monde vivant que nous utilisons pour notre famille. Parce qu'ils sont notre famille.

L'amarante n'est pas ma famille dans ce sens. Mais j'ai passé tellement de temps avec elle, et avec des gens pour qui elle est de la famille, que je ne peux pas m'empêcher de lui montrer ce même respect grammatical. Elle a de nombreuses variétés, mais je connais le très bien Amaranthus cruentus (amarante rouge). C'est une plante attachante avec une tige rouge grande, mince mais robuste décorée de feuilles de menthe larges et plates et flottantes qui s'affaiblissent vers le haut, cédant la place à des faisceaux de fleurs douces et en forme de doigt la couleur des prunes ou un vieux sentier en briques trempé par la pluie. Ces fleurs semblent toujours se pencher dans votre direction, en cherchant votre attention, voulant caresser doucement votre tête pendant que vous passez.

La relation humaine avec l'amarante est ancienne. Cultivé partout dans le monde mais originaire des Amériques, l'amarante a été cultivée pour la première fois par l'Olmec et les Mayas il y a environ huit mille ans, non seulement à cause des belles panaches de la plante mais aussi à cause de ce qu'ils contenaient. Chacun de ses doigts cramoisi brillants et souples contient des milliers de graines de tête d'épingle très nutritives. Ses feuilles nutrices et poivrées peuvent être consommées comme des épinards. Les amis avec des racines au Tamil Nadu dans le sud de l'Inde se font souvent Pooriyal, Un sauté de feuilles d'amarante fraîches, de piments et de noix de coco. Les jardiniers adorent l'amarante pour ses fleurs ornementales, qui restent brillantes longtemps après leur séchage. Le nom de la plante est dérivé d'un mot grec signifiant «imprévu» ou «immortel».

Les amateurs d'aliments naturels la proclament encore un autre «Superfood» et comme ils ont fait des avocats, des baies de quinoa et de goji, ils ont transformé l'amarante en une industrie d'un milliard de dollars. Les militants du climat évangélisent également la plante comme un aliment pour l'avenir car elle résiste à la sécheresse, pousse rapidement et tolère des sols durs. En fait, Amaranth est à l'aise dans un désert élevé du Nouveau-Mexique, dans une fissure dans un trottoir de New York, ou même dans l'espace, où la NASA en a grandi dans les années 1980. Big Ag craint les variétés d'amarante comme une menace existentielle pour les cultures industrielles, car les plantes ne sont pas perturbées par le cul de l'industrieNal des tueurs de mauvaises herbes.

TLa persistance héroïque du peuple Pueblo pour rester, maintenant et pour toujours, dans leur monde prouve sans aucun doute que sauver une culture alimentaire est la même chose que sauver des vies.

Comme son quinoa relatif, l'amarante est techniquement une pseudocéreale et est naturellement sans gluten. Les graines contiennent les neuf essentiels acides aminés, faisant de l'amarante parmi les plantes comestibles les plus riches en protéines sur Terre. Les graines sont également riches en lysine, un acide aminé dépourvu de maïs. Ainsi, lorsque le rayon grille et broie les graines d'amarante dans une farine, ou masa, et la mélange avec un masa de maïs, le résultat n'est pas seulement une délicieuse tortilla mais aussi un aliment beaucoup plus équilibré sur le plan nutritionnel.

Le bison braisé avec des tortillas d'amarante est un rayon de vaisselle est particulièrement fier – celui qui affiche la diversité des cuisines indigènes en Amérique du Nord: la viande de bison, un incontournable des nations des grandes plaines comme l'Arapaho, le Crow et le Sioux; Juniper, un ingrédient commun à la cuisine de Pueblo et de Diné (Navajo); et les tortillas d'amarante et de maïs, une tradition datant de milliers d'années vers les anciens Mayas. Les puebloans ancestraux, les ancêtres de Ray, qui vivaient à travers le nord-ouest du sud-ouest jusqu'à l'arrivée des Espagnols au XVIe siècle, avaient également une tradition de manger des tortillas d'amarante et de maïs. Les puebloans ancestraux ont cultivé du maïs depuis des milliers d'années, mais l'amarante est un ajout relativement récent à la nourriture de Pueblo, ce qu'ils ont commencé à cultiver il y a seulement environ huit cents ans.

Comme le maïs, l'amarante a été vénérée dans les sociétés autochtones des Amériques avant les invasions européennes. Les catholiques coloniaux espagnols ont interdit l'amarante il y a cinq cents ans dans leurs colonies de «Nouveau Monde». Croyant que c'était sacrilège, ils ont tenté de le décimer dans les Amériques avec un zèle de croisade myope semblable à la guerre de drogue d'aujourd'hui pour éradiquer la feuille de coca. « L'amarante a été profondément ancrée dans notre culture ancestrale. C'était une partie importante de notre cuisine qui nous a également connectés à notre créateur. Mais les Espagnols nous l'ont pris, puis les États-Unis sont venus encore plus », a expliqué Ray au cours de l'une de nos premières conversations, se référant aux colonialismes de dos de dos. «C'est seulement Vraiment au cours des dernières années, nous avons vraiment pu ramener Amaranth maintenant », a-t-il déclaré, avec un sentiment de fierté.

Le peuple Pueblo souligne que le Nouveau-Mexique est la plus ancienne colonie de ce qui est aujourd'hui les États-Unis. Depuis la fin du XVe siècle, leurs nations, ainsi que d'autres nations autochtones, ont eu leurs terres occupées presque en continu, d'abord par l'Espagne, puis brièvement par le Mexique, et enfin par les États-Unis. Bien que l'expérience des Pueblos avec chaque pouvoir colonial soit distincte, l'élément commun est qu'ils divisaient tous intentionnellement les peuples autochtones non seulement les uns des autres mais aussi de leurs cultures.

Tout comme les gens qui ont fait pousser l'amarante pour la première fois sur le continent, la plante elle-même a enduré des siècles de violence et d'effacement. Peut-être que ce qui est le plus important dans cette histoire, c'est que la persistance héroïque du peuple Pueblo pour rester, maintenant et pour toujours, dans leur monde prouve sans aucun doute que sauver une culture alimentaire est la même chose que sauver des vies.

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Depuis Le Dernier Doux Mordre: Histoires et Recettes de Culinaire Patrimoine Perdu et trouvé par Michael Shaikh. Copyright © 2025. Disponible auprès de Crown, une empreinte de Crown Publishing Group, A Division of Penguin Random House, LLC.